Le fondant pâtissier (inspiré de mamou&co)

Temps de préparation: 25 min

Temps de cuisson: 5 min

Ingrédients:

- 225 g de sucre

- 25 g de glucose

Préparation:

-Dans une casserole, mettre l'eau puis ensuite le sucre.

-Ajouter ensuite le glucose

-Porter le sirop à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu'à 114 °C

-Plonger immédiatement le récipient dans une eau froide contenant des glaçons

-Attendre que le sirop descende à 75°C, le transvaser dans le bol du robot équipé de la feuille et faire tourner la vitesse à 6 jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance de pâte blanche. Il faut arrêter lorsque la préparation commence à être pâteuse mais avant que le fondant ne se refroidisse complétement et se transforme en poudre.

-Fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main, en rassemblant la pâte et en recommençant plusieurs fois pour assouplir le fondant. On obtiendra à la fin une boule dense.